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O que são as especiarias na cerveja?

Sabemos que elas estão ali, mas iremos descobrir qual a função das especiarias na cerveja

             Se você está acostumado a frequentar brewpubs, bares de cervejas especiais ou se interessou em conhecer um pouco mais sobre a descrição de algum estilo específico já deve ter-se deparado com o termo ‘’especiarias’’. Ou às vezes alguns exemplos de tipos de especiarias são apresentados na hora da indicação de qual chope escolher “esse apresenta notas disso, tons daquilo’’, vamos destrinchar as verdades e as reais utilidades das especiarias nas cervejas; sirva sua breja, manipule o copo, sinta o aroma e deguste essa matéria conosco.

O que são especiarias?

             Segundo definição de diversos dicionários, especiarias podem ser definidas como: ‘’partes de vegetais detentores de propriedades aromáticas com qualidade e propensão a darem sabor e aroma a determinado alimento, a fim de causar percepções sensoriais em quem as provam. Assemelha-se a condimentos ou temperos’’.   

             Uma outra definição sobre especiarias que nos fazem entender um pouco melhor sobre elas está presente no artigo de Legislação por Categoria de Produto da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Resolução de 23 de setembro de 2005: ‘’...são os produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies vegetais (...) tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.’’.

             Em suma, é chamado de especiaria aquilo que utilizamos para agregar aroma e sabor às cervejas. Elementos que combinados na receita de um determinado estilo resultam em sensações diversas ao degustarmos a cerveja quando pronta.

A mãe de todas as especiarias.

             A utilização de especiarias na cerveja está atrelada com os primórdios da bebida. Conversamos com o cervejeiro responsável pela produção aqui da Cervejaria Cathedral sobre a origem das especiais na cerveja, Maurício Gorayeb Neto contou para nós sobre o primeiro blend de especiarias, o Gruit.

             Essa mistura foi muito utilizada antes da descoberta do lúpulo, sua finalidade quase sempre era de agregar amargor a cerveja e também de esterilizar a bebida, evitando contaminação . As bebidas que continham esse Gruit eram encontradas, em sua maioria, nas tabernas da europa antes do século XV (época onde o lúpulo começou a ser utilizado). O blend de especiarias era formado pela mistura de três plantas bases: o milefólio (também conhecido como mil-folhas), o alecrim selvagem e a myrica gale.

             Algumas cervejarias continuaram a fabricar receitas com o Gruit, mas ele foi perdendo espaço para o lúpulo, devido ao sua relação entre quantidade e amargor gerado. Hoje em dia ainda se encontram cervejas com o blend, uma cervejaria brasileira produziu sua primeira leva da cerveja sem lúpulo, utilizando o Gruit em 2014, a Cervejaria Nacional batizou-a com o nome de Magrela. 

[caption id="attachment_882" align="aligncenter" width="1000"] Cerveja Magrela, da Cervejaria Nacional. Créditos: Cervejaria Nacional.[/caption]

Utilização das especiarias.

             No mundo da fabricação de cervejas o experimento e a precisão são as bases para as maiores descobertas, digo isso pois um novo estilo surge depois de muito estudo das variações que todos os tipos de combinações resultam no produto final. Você trabalha com diversos aromas e sabores separados, teorizando sobre como eles ficarão após combinados em etapas distintas, esse é apenas um dos trabalhos que os cervejeiros possuem na hora de criar, adaptar ou replicar uma receita.

             Os três pontos mais importantes das especiarias na cerveja são: quantidade, qualidade e a etapa a serem introduzidas. A quantidade refere-se ao quanto o cervejeiro busca que a especiaria tenha influência na cerveja, quanto maior a quantidade mais fácil será sua percepção na degustação. Qualidade, pois a especiaria pode ser a correta, mas caso não esteja em um bom estado de conservação e apresentação pode influenciar diretamente no gosto e nos aromas da cerveja. E a etapa que ela será misturada na receita da cerveja está ligada com o que será extraído da especiaria utilizada, como será extraído e o que restará das características principais, às vezes o cervejeiro quer apenas o aroma de certa especiaria, ou a lembrança de certo gosto.

             Vamos para a parte que quem vos escreve mais gosta, dissecar uma cerveja. E para isso bebi a cerveja Erudita, uma Witbier da Cervejaria Cathedral com 5,2% de ABV e 13 de IBU. O cervejeiro Mauricio me contou que, por se tratar de uma cerveja da escola Belga, é tradição que esteja presente as especiarias na fabricação desse estilo, no caso da Erudita há a presença de coentro, cascas de laranja, flor de camomila e capim cidreira. Todas essas especiarias são adicionadas no processo de fervura, mais especificamente nos últimos 10 minutos.

             As especiarias podem ser adicionadas em diferentes estados também. Uma especiaria bem comum nas cervejas é o coentro, que é adicionado em sementes secas ou moídas. O gengibre também faz parte de diversas receitas e normalmente é introduzido moído no final da fase de fervura. Algumas ervas são usadas frescas in natura mesmo, como o manjericão ou o alecrim. A baunilha por sua vez é utilizada em forma de extrato, e as frutas em geral são as que permitem o mestre cervejeiro a explorar toda a variedade como polpas, extratos, secas ou somente parte delas, o momento onde elas são adicionadas também varia muito, podendo ir desde o primeiro processo de mistura de ingredientes até momentos antes o envase. 

Porque as especiarias são utilizadas nas cervejas?

             Muitos já devem ter ouvido falar da lei de pureza da escola alemã de cerveja: Água, malte, lúpulo, levedura e nada mais. Mas nem nos mais lupulados sonhos dos antigos cervejeiros era previsto que a cerveja artesanal ganharia tanta popularidade nos dias atuais, foi processual e natural o avanço das técnicas utilizadas na arte de fazer uma cerveja. A descoberta e os experimentos com os mais distintos tipos de especiarias não demoraram a aparecer e despertar a curiosidade e o espírito de inovação nos novos amantes do nosso líquido sagrado.

             Segundo a dissertação de mestrado de Vinicius Cassar Kfuri Santos, intitulada Uma Análise Empírica Sobre As Preferências Do Consumidor Brasileiro De Cervejas Artesanais, o brasileiro tende a escolher qual cerveja consumir por três fatores primordiais: Paladar, coloração e aroma. A pesquisa fora feita com base em dois grupos, um tido como experientes no assunto de cervejas artesanais e o outro tido como inexperientes. O que podemos concluir é que os três indicativos que fazem um consumidor de cervejas optar por um determinado estilo estão diretamente ligados às especiarias, que atuam para dar sabor, cor e aroma na cerveja.

             Eu novamente tive que provar outra cerveja para trazer a vocês na prática como as especiarias atuam na cerveja. A escolhida da vez foi a Belladonna, uma Belgian Table Beer da Cervejaria Cathedral, medalha de ouro no Concurso Brasileiro de Cervejas em 2017. Como toda boa e autêntica cerveja derivada da escola Belga, a Belladonna também apresenta uma especiaria, o coentro, que confere a ela mais sabor e aroma, dando um toque refrescante a receita. É uma cerveja leve e com alto drinkability. (ABV 5,2 e IBU 15).

             Chris Wright escreve no diário The Beer Journal sobre inúmeras dicas voltadas a uma potencialização da degustação de cervejas. O autor conta em um trecho específico sobre especiarias que os cervejeiros buscam surpreender os apreciadores e levá-los para um outro patamar; querem satisfazê-los com diferentes combinações de especiarias, ervas ou vegetais nas cervejas fabricadas. Algumas combinações que mais causam essa onda de novos adeptos, segundo Chris, são as cervejas de abóbora, as com pimenta, as com frutas em geral, as com gengibre, e as com coentro.

Descobrindo o seu tipo de especiaria

             Já falei muito sobre isso aqui no blog, não existe verdade absoluta no universo cervejeiro. Até os programas de certificações de estilos de cerveja possuem margens de variações para cada tipo de cerveja. O que permite uma imensidão de gostos, cores e aromas para os mais distintos paladares, visões e olfatos.

             Duas das minhas cervejas favoritas são a Gingerine Sour (ABV 5,2 | IBU 6) e a Pimp My Pumpkin (ABV 6,2 | IBU 15), ambas aqui da Cervejaria Cathedral. A Catharina Sour foi uma receita em colaboração com a Cervejaria Robin Hood, ela apresenta especiarias como gengibre e a polpa da tangerina, que entregam uma acidez assertiva, que apesar de ser um estilo ‘’azedo’’ possui também um alto drinkability. Já na Pumpkin Ale da cervejaria maringaense está presente uma maior quantidade de especiarias, como canela, noz-moscada, pimenta da jamaica, cravo, gengibre e claro, abóbora. Tudo para formar uma cerveja encorpada, com coloração, sabor e aromas derivados de suas especiarias. 

             A regra é experimentar, tentar decifrar e definir quais as cervejas que você mais sente prazer em tomar, depois deve-se buscar entender a complexidade e a relação desses elementos e como eles resultam nessas sensações. Em sua próxima visita aos bares da Cathedral procure ler a carta de cervejas antes do seu pedido, desafie-se a sair de sua zona de conforto e experimente novos estilos, quem sabe a sua cerveja favorita ainda não foi descoberta por você.

             Cada cerveja é uma chance nova de permitir-se conhecer novos sabores, vislumbrar novos tons e sentir novos aromas, comente aqui quais são as cervejas que mais te agradam e conte com a Cervejaria Cathedral para continuar sendo surpreendido sensorialmente, um brinde e até a próxima! 

  •     Cathedral Fábrica Bar
    •         Av. Dr. Alexandre Rasgulaeff, 5733 – Jardim Real, Maringá – PR, 87083-000
    •         Telefone: (44) 3246-2796
      •         Horário de funcionamento:
      •         Fechado às segundas
      •         Terça, quarta e quinta: das 18h à 01h
      •         Sexta e sábado: das 18h à 01h30
      •         Domingo: das 18h às 23h
  •         Cathedral Sports Bar
    •         Av. XV de Novembro, 170 – Zona 01, Maringá – PR, 87013-230
    •         Telefone: (44) 3354-6193
      •         Horário de funcionamento:
      •         Segunda: das 11h à 00h
      •         De terça a sábado: das 11h à 01h
      •         Domingo: das 11h às 23h
      •         Almoço: de segunda a domingo, das 11h às 15h
  •         Cathedral Burger Bar
    •         R. Paranaguá, 37 – Zona 7, Maringá – PR, 87020-190
    •         Telefone: (44) 3305-9889
      •         Horário de funcionamento:
      •         De segunda a quarta: das 18h à 00h
      •         De quinta a sábado: das 18h à 01h
      •         Domingo: das 18h à 00h

Curiosidades | 22/11/2019

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